Картофельные клецки по белорусски. Картофельные клецки по-польски

Непростой рецепт клёцек картофельных с мясом по-белорусски пошагово с фото.

Рискну представить старинное белорусское блюдо, которое до сих пор часто делают в деревнях. Конечно, оно не предназначено для тех, кто упорно борется с лишним весом, так как очень калорийное. Его с удовольствием едят мужчины, ведь после такого обеда долго чувствуешь себя сытым.

Совсем не обязательно делать такую жирную заправку, а можно обойтись только сметаной, но мне захотелось показать это блюдо таким, каким его чаще всего делали даже сто лет назад.

• Национальная кухня: Белорусская кухня
• Тип блюда: Гарниры
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Технология приготовления: Варка

• Время подготовки: 10 мин
• Время приготовления: 1 час 10 мин
• Количество порций: 4 порции
• Количество калории: 97 килокалорий
• Повод: Ужин, обед, завтрак

Ингредиенты на 4 порции

• Для теста
• Картофель 10 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Мука пшеничная 3 ст. л.
• Соль экстра 1 ч. л.
• Яйца куриные 1 шт.
• Начинка
• Лук репчатый 1 шт.
• Овощная приправа 1 ч. л.
• Перец чёрный молотый 0.5 ч. л.
• Свинина мякоть 500 г
• Соль экстра 0.5 ч. л.
• Заправка
• Лук репчатый 1 шт.
• Сало солёное 70 г

Пошагово

1. Для приготовления клёцек нужно взять картофель, муку, яйцо, репчатый лук, мякоть свинины с жиром, солёное свиное сало, сметану, перец чёрный молотый, овощную приправу и соль.
2. Приготовление начинки. Мясо порезать небольшими кусочками. Луковицу очистить, вымыть и разрезать на 4 части.
3. Мясо и лук пропустить через среднюю решётку мясорубки. В фарш добавить овощную приправу, немного чёрного перца и соль.
4. Начинку тщательно вымешать.
5. Приготовление теста. Картофель очистить.
6. Натереть картофель на мелкой тёрке вместе с одной луковицей. Луковица нужна для того, чтобы картофельная масса не потемнела. Для измельчения картофеля использовать только ту тёрку, которая изображена на фото (с острыми зубчиками).
7. Дуршлаг поместить в миску. Выложить массу на дуршлаг, застеленный марлей.
8. Отжать сок и дать ему отстояться, а затем слить жидкость с осевшего крахмала. Картофельную массу выложить в миску.
9. К отжатому картофелю добавить крахмал, муку, яйцо и соль.
10. Картофельное тесто хорошо вымешать.
11. Приготовление клёцек. Разделить тесто на куски весом около 70 г, расплющить между ладонями в лепёшки, на середину положить начинку, соединить края и придать круглую форму.
12. Клёцки по одной опускать в кипящую подсоленную воду (вода всё время должна кипеть!) и, осторожно помешивая, варить 25–30 минут при слабом кипении.
13. Луковицу очистить и измельчить.
14. Сало нарезать небольшими кубиками.
15. Вытопить сало на сковороде до образования румяных шкварок.
16. Выложить лук в образовавшийся жир и обжарить до мягкости.
17. При желании в заправку можно положить сметану и вскипятить. Сметана непременно должна быть высокой жирности, чтобы не свернулась в заправке.
18. Выложить клёцки на подогретое блюдо и полить жиром со шкварками и луком. Можно слегка посыпать клёцки измельчённым укропом. Едят клёцки, отделяя по небольшому кусочку и обмакивая его в жир.

Клецки либо кнедли обычно добавляются в суп, но могут подаваться и как отдельное второе блюдо. Клецки существуют в русской, австрийской, немецкой, финской, чешской, еврейской, латышской, эстонской, польской, украинской, белорусской и татарской кухнях. В тех или иных вариациях клецки также присутствуют в канадской, норвежской и словенской кухнях.

Фаршированные клецки в традиционной белорусской кухне называются цеппелинами - это крупные картофельные клецки с мясной или грибной начинкой. Кроме картофеля белорусы также готовят тесто из смеси ржаной и гречневой или ячменной муки. Иногда используется только гречневая мука или манная крупа. Это рецепт белорусских картофельных клецек, который не отнимет много времени.

Ингредиенты:

Клубни картофеля среднего размера - 8-10 шт.

Яйцо - 1 шт.

Луковица крупная - 1 шт.

Мука - 3-4 ст. л.

Соль - по вкусу

Сливочное масло - 20 г

Сметана - 100 мл

Как приготовить

Картошку натрите на самой мелкой терке и через марлю отожмите в миску картофельный сок. На этой же терке натрите луковицу и смешайте с картошкой.

В получившуюся густую картофельную массу разбейте яйцо и добавьте соль. Аккуратно слейте из миски картофельный сок и соберите со дна тонкий слой бледно-розовой застывшей массы - крахмала. Крахмал смешайте с картошкой и добавьте муку. Из получившегося мягкого теста сделайте шарики диаметром 3 сантиметра.

Перед формированием клецок поставьте на огонь большую широкую кастрюлю на 4 литра, наполовину заполненную водой. Получившиеся шарики поместите на присыпанный мукой поднос. Когда вода закипит, посолите ее, добавьте пару лавровых листиков и горошинок душистого перца (по желанию). С помощью ложки по одной опустите клецки в воду. Когда все клецки окажутся в кастрюле, аккуратно и очень осторожно перемешайте их, чтобы убедиться, что ни одна не прилипла ко дну.

Варить клецки нужно партиями не больше 30 штук на слабом огне, не допуская бурного кипения. После того как клецки всплывут, проварите их 2 минуты и откиньте на дуршлаг. Клецки нужно выкладывать по одной, обжаривать каждую со всех сторон, несколько раз перевернув. Подавать клецки горячими со сметаной.

Клёцки картофельные белорусские

Я уже третий год обещаю Сереже приготовить клецки, да все никак. А тут в "Готовим вместе" клецковый раунд подоспел. Собралась и сделала наконец-то.

Делать клецки я научилась у бабушки. Их, кстати, много кто в ее деревне делал, но вот у нее были самые вкусные всегда. Правда, делали их редко. Процесс уж слишком нуден и трудоемок. Если семья большая, то и весь день на кухне провести можно.

Картошки опять-таки уходит много, а клецок на выходе не так, чтобы уж очень.

Но, поверьте, они стоят того, чтобы иногда с ними заморачиваться. Научитесь их лепить - станете когда-нибудь у внуков любимой бабушкой. А я вас, кстати, не только делать их научу, но и все нехитрые бабушкины секреты раскрою.

Продукты, понятное дело, всегда исключительно на глаз брались. Но сегодня я специально подсчитала, сколько чего у меня ушло. Так что указанные пропорции не догма, а подсказка.

Луковица - 1 крупная

Мука - 3-4 ст.л.

Картошку, как в случае с драниками и бабкой, натираем на самой мелкой теркой. Да, вот такой мы, белорусы, трудолюбивый народ. Измельчать картошку для клецок на блендере я не пробовала и не буду, подобный опыт с драниками не вдохновил.

На этой же терке натираем луковицу. С нее, кстати, рекомендую начать, она не позволить картошке цвет изменить. Вот луковицу, кстати, можете и в блендере измельчить, если плакать неохота. Не думаю, что это как-то повлияет на результат.

Смешать лук с картошкой и отжать через марлю. Я беру кусок марли 30 см Х 90 см примерно и складываю ее по длине в три раза. Получаю такой плотный квадрат. Отжимаем сок картофельный в миску обязательно, он нам еще понадобиться. Получаем вот такую густую картофельную массу.

В нее разбиваем яйцо, добавляем соль. Из миски с картофельным соком сливаем сок и обнаруживаем на дне тонкий слой бледно-розовой застывшей массы. Это крахмал. Его мы возвращаем к картошке.

Добавляем муку. Мне хватило трех столовых ложек, но это зависит от сорта картошки, от того, насколько хорошо вы ее отжали и от других факторов. Но не увлекайтесь. Нам нужно получить мягкое тесто, чтобы скатать из него шарики. Если не уверены, попробуйте сделать шарик. Получилось - значит муки достаточно. Нет - добавьте еще немного.

Шарики легко скатываются в ладонях. И вот вам первый секрет бабушки: чем шарики мельче, тем клецки вкуснее. Но не увлекайтесь, совсем горох делать не стоит. Примерно 3 см в диаметре. Идеально ровными тоже делать их не пытайтесь, все равно деформируются.

Получившиеся шарики укладываем на присыпанный мукой поднос.

Когда вода закипит, солим ее (это обязательно!), по желанию можно добавить пару лавровых листиков и горошинок душистого перца. Аккуратно по одной опускаем клецки в воду, я делаю это с помощью ложки.

Когда все клецки окажутся в воде, аккуратно, очень осторожно перемешайте их, чтобы убедиться, что ни одна не прилипла ко дну.

Если вы делаете сразу очень много клецок, не опускайте их в воду все сразу, варите партиями штук по 30.

Огонь уменьшите, бурного кипения быть не должно. После того, как клецки всплывут, поварите их 2 минуты и откиньте на дуршлаг. Я рекомендую аккуратно доставать их из кастрюли шумовкой по несколько штук, а не сразу все в дуршлаг вываливать. Это бабушкин секрет номер два.

В принципе, на этом этапе клецки уже готовы. В смысле, съедобны. Но для того чтобы сделать их вкусными, их нужно обжарить в сливочном масле. Тут по вкусу. Бабушка использовала топленое сливочное, я - смесь оливкового и сливочного.

Ага, муторно и долго. Но я предупреждала.

Цеппелины по-белорусски - это клецки с начинкой

Три блюда из картошки по рецепту от читателя, старой кулинарной книги и интернета приготовила автор кулинарного блога Арина Лисецкая.

В книге о вкусной и здоровой пище название «цепелинай» встретилось только в словаре. И это был даже не рецепт, а скорее, описание блюда: «Цепелинай (в поваренных книгах нередко цеппелины, но это неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. По композиции картофельной массы сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами».

Как готовить: Основой цепелинай служит картофельная масса, состоящая из сырого тертого картофеля и отварного картофельного пюре в соотношении 3:1. Перед соединением сырой массы с пюре сырой картофель отжимается. Обе части хорошо перемешиваются. Из комбинации делается широкая оладья (по форме), в которую закладывается начинка, и такой «пирожок» отваривается в круто посоленной воде 12 минут. После отваривания обливается подливкой из сметаны и жареного лука с салом. Мясная начинка часто приготавливается из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожная - из сочетания творога, сырых яиц, лука и сала.

Цепелинай нужно подавать горячим. Разогревания не терпит.

Я решила не отступать ни на йоту от советов мудрой книги и принялась за работу. Отжала сырой картофель льняным полотенцем, смешала с отварным. Посуды задействовано много, до цели еще далеко.

Для начинки выбрала свиной фарш. Вложила в лепешку, закрыла этот кулек, который мне напомнил крокодила. Я так его во время готовки и называла - мой крокодил. Опустила крокодила в подсоленную кипящую воду и начала ждать. В поваренной книге говорилось, что нужно только 12 минут. Странно, конечно. Всего 12? Но профессиональным поварам знать лучше.

Выглядел он как-то… ну не ахти. При разрезе стало ясно, что мясо в хорошем состоянии и готово. На вкус? Со сметаной и квашеной капустой - хорошо. По-деревенски так, по-зимнему.

Для теста одну четверть картошки сварить и пропустить через мясорубку. Три четверти сырой картошки натереть и хорошо отжать. Смешать сырую и вареную картошку. При отжиме картошки остается вода с крахмалом, воду надо слить, а крахмал добавить в тесто. Тесто размешать и добавить немного соли.

Для начинки можно использовать мясной фарш (лук, специи по вкусу) или грибы (прокрученные, пожаренные с луком).

Рецепт клецок с начинкой нам прислала Лариса Левашкевич из Минска. Что удивительно, она предлагает все те же пропорции, что и для цепелинай. А вот начинку я выбрала грибную.

Что меня удивило, так это выбор времени, в присланной рецептуре рекомендовалось отваривать их около часа. Тут я, конечно, призадумалась. Это как, огромный цепелинай 12 минут, а маленькую клецку около часа? Но хозяин-барин. Как указали, так и буду следовать советам.

Признаться, мне очень понравилось лепить клецки, это так мило. Обжарила моховики с луком, вложила аккуратно в картофельную лепешку и опустила в воду. На 20-й минуте кипения мы потеряли «первого бойца». Клецка решила развалиться и развариться. И тогда я приняла решение не тянуть по времени до «около часа», а достать на 21-й минуте. Решение было принято правильное! Клецки были готовы, не разварились, а по вкусу мне понравились гораздо больше.

Ньокки картофельные с клюквенным соусом.

Ньокки - те же клецки, только картофель используется не сырой и не вареный, а печеный. Подавать их лучше всего с каким-нибудь соусом или сметаной.

Как готовить:

Картофель тщательно моем и в кожуре запекаем в духовке час при 220оС. Даем остыть и ложкой вынимаем мякоть. Смешиваем с остальными ингредиентами до состояния теста. Замесили тесто - делим на 4 части. Каждую часть раскатываем в колбаску, колбаску режем поперек ножом и скатываем шарики размером с мячики для пинг-понга.

Теперь важная составляющая и основной секрет варки - поставить в холодильник, а лучше в морозильную камеру на 30 минут. Тогда тесто обязательно возьмется и не будет развариваться. Это, кстати говоря, лучше проделывать и с клецками, и с цепелинай. Варить ньокки не больше 20 минут.

Отварить клюкву в сотейнике 15 минут с сахаром. Добавить душицу, размешать, перетереть в пюре и снова 5 минут, помешивая, кипятить. Влить к ньокки.

Такое блюдо очень любят дети. Соусы можно делать и из брусники, и с черной смородиной, и с малиной. Любая кислая ягода будет очень кстати.

Рецепт картофельных клецок по-белорусски

картофельные клецки

Картофельные клецки издавна делали в белорусских деревнях. Поэтому делать клецки я научилась у своей бабушки. Правда, делала она картофельные клецки очень редко, так как процесс приготовления слишком нуден и трудоемок. Если семья большая, то весь день на кухне провести можно. Требуется на большую семью соответственно очень много картошки, а клецок на выходе не так, чтобы уж очень. Но, поверьте, они стоят того, чтобы иногда с ними заморачиваться. Научитесь их лепить и станете когда-нибудь у внуков любимой бабушкой. А я вас, кстати, не только делать их научу, но и все нехитрые бабушкины секреты раскрою.

Необходимые продукты для приготовления рецепта картофельных клецок по-белорусски

Картофель - 8-10 шт. среднего размера

Луковица - 1 крупная

Мука - 3-4 ст.л.

Как приготовить рецепт картофельных клецок по-белорусски

Картошку, как в случае с драниками и бабкой, натираем на самой мелкой теркой. Да, вот такой мы, белорусы, трудолюбивый народ. Измельчать картошку для клецок на блендере я не пробовала и не буду, подобный опыт с драниками не вдохновил. На этой же терке натираем луковицу. С нее, кстати, рекомендую начать, она не позволить картошке цвет изменить. Вот луковицу, кстати, можете и в блендере измельчить, если плакать неохота. Не думаю, что это как-то повлияет на результат.

Смешать лук с картошкой и отжать через марлю. Я беру кусок марли 30 см х 90 см примерно и складываю ее по длине в три раза. Получаю такой плотный квадрат. Отжимаем сок картофельный в миску обязательно, он нам еще понадобиться. Получаем вот такую густую картофельную массу.

В нее разбиваем яйцо, добавляем соль. Из миски с картофельным соком сливаем сок и обнаруживаем на дне тонкий слой бледно-розовой застывшей массы. Это крахмал. Его мы возвращаем к картошке. Добавляем муку. Мне хватило трех столовых ложек, но это зависит от сорта картошки, от того, насколько хорошо вы ее отжали и от других факторов. Но не увлекайтесь. Нам нужно получить мягкое тесто, чтобы скатать из него шарики. Если не уверены, попробуйте сделать шарик. Получилось - значит муки достаточно. Нет - добавьте еще немного.

Перед формированием клецок поставьте на огонь большую широкую (литра на четыре) кастрюлю, наполовину заполненную водой.

Шарики легко скатываются в ладонях. И вот вам первый секрет бабушки: чем шарики мельче, тем клецки вкуснее. Но не увлекайтесь, совсем горох делать не стоит. Примерно 3 см в диаметре. Идеально ровными тоже делать их не пытайтесь, все равно деформируются. Получившиеся шарики укладываем на присыпанный мукой поднос. Когда вода закипит, солим ее (это обязательно!), по желанию можно добавить пару лавровых листиков и горошинок душистого перца. Аккуратно по одной опускаем клецки в воду, я делаю это с помощью ложки.

Когда все клецки окажутся в воде, аккуратно, очень осторожно перемешайте их, чтобы убедиться, что ни одна не прилипла ко дну. Если вы делаете сразу очень много клецок, не опускайте их в воду все сразу, варите партиями штук по 30.

Огонь уменьшите, бурного кипения быть не должно. После того, как клецки всплывут, поварите их 2 минуты и откиньте на дуршлаг. Я рекомендую аккуратно доставать их из кастрюли шумовкой по несколько штук, а не сразу все в дуршлаг вываливать. Это бабушкин секрет номер два. В принципе, на этом этапе клецки уже готовы. В смысле, съедобны. Но для того чтобы сделать их вкусными, их нужно обжарить в сливочном масле. Тут по вкусу. Бабушка использовала топленое сливочное, я - смесь оливкового и сливочного.

Но для хорошего результата обязательно помните о третьем бабушкином секрете. Клецки нужно выкладывать по одной, обжаривать каждую со всех сторон, несколько раз перевернув.

Если вы выверните в сковороду сразу все и будете их мешать, как жареную картошку, будут у вас "клецки, просто клецки", а не "клецки, очень вкусные клецки".

Подавать клецки горячими. Так же как и драники, со сметаной.

Рискну представить старинное белорусское блюдо, которое до сих пор часто делают в деревнях. Конечно, оно не предназначено для тех, кто упорно борется с лишним весом, так как очень калорийное. Его с удовольствием едят мужчины, ведь после такого обеда долго чувствуешь себя сытым.
Совсем не обязательно делать такую жирную заправку, а можно обойтись только сметаной, но мне захотелось показать это блюдо таким, каким его чаще всего делали даже сто лет назад.

Время приготовления: 1 час 10 мин.
Время подготовки: 10 мин.
Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты:
Тесто:
Картофель - 10 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Мука пшеничная - 3 ст. л.
Соль экстра - 1 ч. л.
Яйца куриные - 1 шт.
Начинка:
Лук репчатый - 1 шт.
Овощная приправа - 1 ч. л.
Перец чёрный молотый - 0.5 ч. л.
Свинина мякоть - 500 г
Соль экстра - 0.5 ч. л.
Заправка:
Лук репчатый - 1 шт.
Сало солёное - 70 г

Приготовление:
Для приготовления клёцек нужно взять картофель, муку, яйцо, репчатый лук, мякоть свинины с жиром, солёное свиное сало, сметану, перец чёрный молотый, овощную приправу и соль.


Приготовление начинки. Мясо порезать небольшими кусочками. Луковицу очистить, вымыть и разрезать на 4 части.


Мясо и лук пропустить через среднюю решётку мясорубки. В фарш добавить овощную приправу, немного чёрного перца и соль.


Начинку тщательно вымешать.


Приготовление теста. Картофель очистить.


Натереть картофель на мелкой тёрке вместе с одной луковицей. Луковица нужна для того, чтобы картофельная масса не потемнела. Для измельчения картофеля использовать только ту тёрку, которая изображена на фото (с острыми зубчиками).


Дуршлаг поместить в миску. Выложить массу на дуршлаг, застеленный марлей.


Отжать сок и дать ему отстояться, а затем слить жидкость с осевшего крахмала. Картофельную массу выложить в миску.


К отжатому картофелю добавить крахмал, муку, яйцо и соль.


Картофельное тесто хорошо вымешать.


Приготовление клёцек. Разделить тесто на куски весом около 70 г, расплющить между ладонями в лепёшки, на середину положить начинку, соединить края и придать круглую форму.


Клёцки по одной опускать в кипящую подсоленную воду (вода всё время должна кипеть!) и, осторожно помешивая, варить 25–30 минут при слабом кипении.


Луковицу очистить и измельчить.


Сало нарезать небольшими кубиками.


Вытопить сало на сковороде до образования румяных шкварок.


Выложить лук в образовавшийся жир и обжарить до мягкости.


При желании в заправку можно положить сметану и вскипятить. Сметана непременно должна быть высокой жирности, чтобы не свернулась в заправке.


Выложить клёцки на подогретое блюдо и полить жиром со шкварками и луком. Можно слегка посыпать клёцки измельчённым укропом. Едят клёцки, отделяя по небольшому кусочку и обмакивая его в жир.

Приятного аппетита!

Картофельные клецки являются изобретением белорусской кухни. Единственный неизменный компонент – картофель, он сочетается с другими составляющими, создавая вкусные и аппетитные композиции, которые могут быть самостоятельной закуской, дополнением к супу или гарниром к мясу, рыбе.

Как приготовить картофельные клецки?

Приготовление клецок из картофеля – процесс простой, но требующий наличия необходимых продуктов, свободного времени и соблюдения простых правил.

1. Изделия могут оформляться из сырого или уже отваренного перетертого картофеля, который дополняют мукой, крахмалом, яйцами и, в зависимости от рецепта, другими составляющими.
2. Клецки оформляют круглой или овальной формы, отваривают в подсоленной воде, супе, реже – дополнительно запекают в духовке.
3. Подают клецки из картофеля со сметаной, подходящим соусом или подливой.

Картофельные клецки – рецепт

Классические клецки из картофеля – рецепт элементарный и не требующий наличия изысканных компонентов или богатого кулинарного опыта. Даже отваривать картофелины в данном случае не нужно. Клубни просто очищают, перетирают на мелкой терке и немного отжимают сок, поместив массу в марлевый или тканевый отрез.

Ингредиенты:

• картофель – 4 шт.;
• молоко – ¼ стакана;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 1 стакан;
• соль – щепотка.

Приготовление

1. Подготавливают клубни, перетирают, отжимают сок.
2. Мякоть заливают молоком, добавляют соль, яйцо.
3. Всыпают муку и замешивают тесто.
4. Разделяют основу на порции, скатывают из них колбаски, разрезают.
5. Клецки из сырого картофеля отваривают в воде, бульоне или супе 2 минуты после закипания.

Картофельные клецки – рецепт с мясом

Клецки картофельные с мясом чрезвычайно популярны в Белоруссии. По сути изделия напоминают пельмени, только оформленные они в виде шариков из картофельного теста, что придает лакомству необыкновенный вкус. Подают блюдо с поджаркой из шкварок и репчатого лука, зачастую дополняя ее сметаной.

Ингредиенты:

• картофель – 10 шт.;
• лук – 3 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 3 ст. ложки;
• свинина – 500 г;
• сало – 70-100 г;
• соль, перец, приправы.

Приготовление

1. Перекручивают мясо с луковицей, приправляют.
2. Картофелины очищают, перетирают на самой мелкой терке с луковицей, отжимают от сока.
3. Сок отстаивают, крахмал добавляют в основу.
4. Вбивают яйцо, всыпают муку и соль, вымешивают.
5. Разделяют массу на порции, оформляют лепешки, наполняют их начинкой.
6. Отваривают шарики при тихом кипении 30 минут.
7. Вытапливают сало, добавляют лук, обжаривают.
8. Готовые картофельные клецки поливают поджаркой.

Суп с картофельными клецками

Вкусный гречневый – прекрасный вариант для сытного обеда. Вместо пресловутых картофельных кубиков, зачастую сопровождающих горячее, в данном случае добавляются нежные и аппетитные клецки, придающие яству особенный вкус и оригинальность. Всего 40 потраченных минут, и лакомая трапеза оформлена.

Ингредиенты:

• картофель – 4 шт.;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 5 ст. ложек;
• куриная грудка – 1 шт.;
• грибы – 250 г;
• гречка – 1/3 стакана;
• вода – 2 л;
• масло – 30 г;
• соль, перец, лавр, зелень.

Приготовление

1. Очищенный картофель отваривают, растирают, остужают.
2. Отваривают в воде нарезанную куриную грудку.
3. Обжаривают на масле грибы, добавляют лук и морковь, пассеруют до мягкости.
4. В пюре вбивают яйцо, всыпают муку и соль, размешивают.
5. В кипящий бульон увлажненной чайной ложкой закладывают тесто.
6. Когда клецки всплывут, добавляют поджарку, приправы, зелень, проваривают блюдо 4 минуты.

Картофельные клецки в духовке

Следующий рецепт приготовления картофельных клецок нельзя назвать простым. Его исполнение хлопотно и займет немало времени, но итоговый результат превзойдет все ожидания и порадует неординарным, необычным, изумительным вкусом. Первоначально отваривают, а затем запекают в горшочках с сыром.

Ингредиенты:

• картофель – 1,5 кг;
• молоко – 1,5 стакана;
• лук – 1 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 1 стакан;
• свинина – 150 г;
• масло – 3 ст. ложки;
• сыр – 150 г;
• соль, перец, тмин, приправы.

Приготовление

1. Свинину нарезают очень мелко и обжаривают с луком 15 минут.
2. Отваривают картошку, разминают, вливают горячее молоко.
3. Добавляют поджарку с мясом, соль, перец, тмин, приправы, перемешивают, остужают.
4. Вбивают в основу яйцо, всыпают муку, вымешивают, оформляют круглые изделия, панируют их в муке и отваривают.
5. Складывают картофельные клецки в промасленные горшочки, посыпают сыром и запекают при 200 градусах в духовке 15 минут.

Картофельные клецки по-польски

Польские клецки из картофеля отличаются от классических белорусских забавной формой. Для получения желаемого результата, сформированные из картофельного теста шарики, вдавливаются двумя пальцами с двух сторон, благодаря чему образуются характерные выемки. Подаются изделия с поджаркой из шпика с луком.

Ингредиенты:

• картофель – 1,5 кг;
• крахмал – 200 г;
• лук и сало – по 100 г;
• желток – 1 шт.;
• соль.

Приготовление

1. Отваренный, размятый и остывший картофель смешивают с крахмалом, желтком и солью.
2. Оформляют шарики чуть больше грецкого ореха, придавливают каждый и отваривают 5 минут после закипания.
3. Вытапливают на сковороде нарезанный шпик, добавляют лук, обжаривают.
4. При подаче сдабривают картофельные польские клецки поджаркой.

Клецки картофельные с мясом по-белорусски

Картофельные клецки по-белорусски можно приготовить с любым мясом: говядиной, свининой, мякотью птицы, перекрутив продукт на мясорубке или перемолов в блендере вместе с луковицей. Традиционно в мясную основу добавляют тмин, который придает изделиям характерный пряный вкус и удивительный аромат.

Ингредиенты:

• картофель – 1,2 кг;
• мука – 1 стакан;
• мясо (мякоть) – 500 г;
• лук – 1 шт.;
• тмин – ½ ч. ложки;
• соль.

Приготовление

1. Перетирают картошку на мелкой терке, отжимают сок при помощи марли.
2. Добавляют соль и муку, вымешивают.
3. Мясо перекручивают с луком, добавляют соль, тмин.
4. Оформляют круглые клецки, наполняя лепешки из теста фаршем, и отваривают их в подсоленной воде 25 минут.
5. Подают горячие картофельные со сметаной.

Картофельные клецки со шпинатом

Необычными, но очень вкусными удаются постные картофельные клецки со шпинатом. Зелень можно использовать как свежую, так и замороженную, вмешав ее после нарезки в картофельную массу. В качестве связующего компонента в данном случае выступают овсяные хлопья, которые на несколько минут заливают кипятком.

Ингредиенты:

• картофель – 700 г;
• шпинат – 100 г;
• репчатый лук и порей – по 50 г;
• мука и овсяные хлопья – по 50 г;
• соль, перец, оливковое масло.

Приготовление

1. Отваривают в мундире картофель, очищают, растирают в пюре.
2. Смешивают массу с запаренными хлопьями, шпинатом, мукой, приправив по вкусу.
3. Скатывают колбаски, которые разрезают на фрагменты и отваривают в подсоленной воде.
4. Подают горячие картофельные клецки с нарезанным пореем и маслом.

Картофельные клецки с сыром

Особенно вкусны клецки из с сыром. Для пикантности в тесто можно добавить нарубленной свежей или сушеной зелени базилика или петрушки – от этого яство станет еще ароматней и аппетитней. Готовые изделия подают просто со сметаной или еще горячими посыпают дополнительно сырной стружкой.

Ингредиенты:

• картофель – 1 кг;
• сыр – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 1-1,5 стакана;
• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. Отваривают в мундире, очищают и растирают картофель, дают остыть.
2. Добавляют яйца, перетертый сыр, соль, зелень, муку, вымешивают.
3. Скатывают основу колбаской и разрезают на кусочки.
4. Отваривают изделия в кипящей воде 2-3 минуты, вылавливают шумовкой, подают горячими.

Картофельные клецки по-итальянски

Особенно привлекают внимание клецки картофельные вареные, оформленные по итальянскому рецепту. Поражают и богатые вкусовые характеристики лакомства и яркая цветовая гамма, достигаемая за счет добавления в отдельные части картофельной основы пюре из шпината или свеклы. При подаче изделия поливают растопленным маслом и посыпают сыром.

Рецепты белорусских клёцек и колдунов.

Про клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники, пызы и др. Часть 1

А скажите, калi ласка , о чём вкусном вы подумаете, если вспомните белорусов? («Кали ласка» означает «пожалуйста», не правда ли, красиво? И с каким же блюдом ассоциируется у вас белорусский народ и его кухня? Пра-а-а-вильно — дранiкi и бульба — картошка. А вы знаете, что у нас ещё есть «белорусские пельмени» и называются они — и цеппелины? А Вы, конечно же, подумали, что только у русских есть свои пельмени, а украинцам, по примеру богопротивного Пацука, вареники сами скачут в рот? И ещё только паляки частуюць гасцей “пЕрогами” , а у итальянцев есть равиоли и у узбеков – манты??? А беларусы — что же, снова, нічога не маюць ? Не , кажу я вам, паважаныя i даражэнькiя мае слухачы . Нам тоже есть чем гордиться.

Для начала я скажу, что все так называемые клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники и пызы схожи между собой тем, что в тесто почти всегда кладут какой-либо фарш и потом эти штучки либо варятся в воде, либо жарятся, либо запекаются в духовке. И вот что я дальше выяснила, изучив приличное количество материала.

Самое интересное оказывается, что почти у всех этих современных белорусских картофельных блюд есть мучные предшественники. Всем известные пельмени, кстати, появились тоже позже и практически вытеснили популярные тогда клёцки (думаю, не только в Беларуси).

Цитирую Похлёбкина:

«Клёцки - мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название «катаных»: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.

Однако большее распространение получил другой вид клецок - с начинкой, или «клецок с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.

Городская кухня, особенно на западе Белоруссии , пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное -- тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).

Что же касается своеобразной консистенции клецок , то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов - тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на слабом огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться.

В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу.

Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.

В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.

Но в белорусской кухне клёцки всё же чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают уже облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.

Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.

КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ
0,25 стакана муки * 3 ст. ложки масла * 5 ст. ложек молока * 2 яйца * 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки * 1 ч. ложка укропа * 0,5 ч. ложки соли
Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на слабом огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.

КЛЕЦКИ МАННЫЕ
0,5 стакана манной крупы * 1 стакан молока * 4 яйца * 2 ч. ложки сли¬вочного масла * 0,5 ч. ложки соли
Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10-15 мин в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предварительно взбитых в пену. Клецки варить, как обычно, в подсоленной воде.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
1,5 стакана картофельного пюре * 0,5 стакана ржаной муки (можно за¬менить пшеничной) * 50-75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка тмина * 1 луковица.

В подготовленное горячее картофельное пюре (размя¬тый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде (см. с. 204). Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.

КЛЕЦКИ СЛАДКИЕ
2-2,5 ст. ложки манной крупы * 10-12 лесных орехов *’/з стакана молока или сливок * 3 яйца * 1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить истолченные в ступке ядра орехов, снова растереть до образования эластичной массы, влить молоко, размешать, осторожно добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладном месте на 15-20 мин, чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать. Клецки варить, как обычно, в слегка подсоленной воде.

Сладкие клецки подают с молочным супом или с черничным супом, или киселем».

Фоторецепты этих различных клёцок я, конечно, надеюсь потихоньку воспроизвести.

Ну а затем в XIX веке в Беларуси появилась картошка или бульба по-нашему. И потом — калдуны, дранiки, бабка и т.д. И тогда во 2-й половине 19 в. белорусская крестьянская кухня быстренько ринулась переходить на картофель, и много о каких вещах вообще забыли. Правда, еще и потому, что кулаков — шляхту повыбили, а этнокультуроляги их культурой не интересовались и не фиксировали. А мемуаров у нас так до сих пор не начали читать…

Однако, в последние годы в Беларуси началось возрождение белорусских рецептов. Пример — «Наша Страва » («еда» на белорусском). Это многолетний исследовательский и практический проект по возрождению утраченных кулинарных традиций Великого княжества Литовского, многие столетия определявших, в том числе, гастрономическую культуру и современной Беларуси.

Эти традиции лучше сохранились в Литовской республике и, в какой-то степени, в Польше, среди послевоенных эмигрантов из Литвы и Беларуси, а в Беларуси в советское время были практически уничтожены из-за коллективизации, массовых репрессий и эмиграции носителей традиций. С 1999 г. и по сей день проведена большая работа по поиску утраченных или забытых рецептов, ингредиентов и приёмов приготовления, и, главное – символического, смыслового наполнения белорусской гастрономической культуры.

В старину, кстати, забавы ради в Вильнюсе и Гродно один колдун специально начиняли … перцем! Бедолаге, которому попадался такой сюрприз, приходилось долго помнить свою «удачу». И вот еще одна традиционная литвинская гульня (гуляць — играть) , с межвоенных времен — соревнование на количество съеденных колдунов. Рекордсмены, как говорят, перебирались далеко за 100 штук. Вот это ого-го-го!!

А вот ещё интересный факт. С таркаванай бульбай (тёртой картошкой) — это тоже более позднее явление. Предполагаю, что сначала в то же тесто картошку добавляли просто варёную.

И, наконец, самое интересное о происхождении самого названия колдунов (информация с белорусского сайта).

Да, пожалуй, — это самая загадочное наше блюдо и уже само название предупреждает о таинственности. Откуда же пришли в Беларусь колдуны? Одни говорят — с гнилого Запада, откуда и псы-рыцари, гранты, и прочие ужасы разнузданного индивидуализма. На средневековой латыни слово calduna означало “тёплые ещё внутренности убитых животных”. В старобелорусский язык это слово попало в XV в. то-ли из немецкого, то-ли из чешского – возможно, от тех воинов, которых великий князь Витовт присылал на подмогу чешскому вождю Яну Жижке.

А вот литовско-белорусские татары твёрдо уверены: колдуны в край между Нёманом и Двиной принесли именно они. Татары называют это блюдо “кундумы” и готовят их (довольно больших размеров) на каждый “байрам” (праздник): тесто размешивают на воде и яйцах, для начинки употребляют рубленую телятину или говядину с добавлением приправ, лука, перца и соли. Колдуны татары едят ложкой, чтобы не разорвать тесто и не позволить вытечь соку — деликатесу для гурманов.

Колдуны , как вы все поняли, можно варить, запекать, жарить на сковороде, противне или во фритюре. Те же белорусские татары некогда жарили их в бараньем жире (“лоi»). Очень многое зависит и от теста. Самое простое делают из муки, замешанной на тепловатой воде с добавкой соли. Но раньше у каждой хозяйки был свой секрет теста: кто добавлял яйца, кто “алей ”, кто соду.

Утверждают, что настоящие “литвинские” колдуны нужно замешивать не на воде, а на луковом соке. Попробуйте: вот когда дасца ў знакі горкая доля беларуска я! В любом случае, настоящее тесто на колдуны должно быть мягким, эластичным, хорошо вытягиваться, чтобы его кусочки можно было лёгко формовать и склеивать. Как следует вымешанное тесто следует завернуть в полотенце и оставить на некоторое время в холоде, чтобы “отдохнуло”. Когда будете лепить очередной колдун, укладывайте готовый на посыпанной мукой поверхности, оставляя остальное тесто накрытым ручником, чтобы не высыхало.

Фарш можно делать из чего угодно. Когда-то очень давно самыми популярными были творожные фарши, но были и мясные, и рыбные, и даже фруктовые – из сушеных вишен, слив или черники. Так что колдуны могут быть и основным блюдом, а могут и десертом. Могут, но… где вообще белорусские колдуны???

Отсутствие в Беларуси национальной индустрии колдунов – утрата, которую можно сравнить разве что с кражей Витовтовой короны или загадочным исчезновением креста Евфросинии Полоцкой… но всё же разговор о фарше. Он должен быть ни слишком твёрдый, ни слишком клейкий, лучше всего, если удается сформировать из него небольшие шарики. Фарш не должен попадать между слепленными краями теста, чтобы потым колдуны не расклеились. Варить лучше всего у плоской широкой кастрюле, на малом огне, в большом количестве хорошо посоленной воды, около 5 минут от момента всплытия на поверхность. Но некоторые виды колдунов лучше жарить. Например, “полесские” (фарш из вареной рыбы и крутых яиц) лучше всего жарить во фритюре.

Литовцы, кстати, от момента провозглашения независимости в 1918 г. упорно пробуют присвоить себе честь изобретения как колдунов вообще, так в особенности колдунов графа Тышкевича. “Колдуной Цишкявичуса” – додуматься только! Мало им музея, который доверчивый граф Евстафий Тышкевич, основоположник археологии в Беларуси и Литве, перевёз из Логойска в Вильню, чтобы его могло увидеть больше людей, и который уже вряд ли когда удастся заманить назад в Логойск.

Одна из самых больших загадок белорусской истории: кому из графов Тышкевичей принадлежит честь изобретения знаменитых колдунов? Археологу Евстафию или Михаилу, полковнику 17-га полка наполеоновских уланов? Верится: придёт ещё день, и ЮНЕСКО, ООН и международное общественное мнение присудят именно белоруским колдунам Тышкевича статус appellation controlee – названия, контролируемого по происхождению. Но до этой нашей Великой Победы ещё, к сожалению, достаточно далеко.

Соус или подливка к колдунам зависят от фарша. К “виленскому” фаршу из “шынк i ” (ветчины) и грибов лучше всего идёт топленое масло или сало, а к “русскому” (из вареной “бульбы ” и творога) – густая кислая сметана. К “грубым” – пассерoванный лук, а к “деликатным” – взбитые сливки с корицей или фруктовый сироп. И кто сказал, что в наш век стандартизации и унификации нет больше простора для творчества? Да одних только вариантов сочетания теста, фарша, способа приготовления и соуса больше, чем каналов в спутниковой тарелке или узоров в альбоме салона татуировок! У Польшчы во многих ресторанах гостю предложат солидную карту родственных колдунам “пЕрогов”; литовцы тоже завели было сабе “колдунные”, но почему-то дело у них не заладилось: может, оттого, что взялись не за своё, а за наше? Ад крадзенага не пасыцееш . (Литва и Модеста, прошу не возмущаться, я только копирую данный текст)

Всё это мы говорили о колдунах мучных, практически полностью вытесненных у нас пельменями. Бульбяныя колдуны (их ещё называют “цепеллинами ”), возникли гораздо позже, но речь сейчас не о них. Говорят, что настоящие колдуны, небольшие, как раз аккуратно помещались в рот, но не раскусывались, а только «раздушывалiсь “ (отсюда название «с душами») или по-нашему «раздавливались” языком о нёбо, издавая характерны писк. И дай Боже тебе не раз ещё услышать этот писк, уважаемый читатель!

Теперь подытожим. С клёцками и колдунами вроде разобрались. Остались цеппелины, картопляники/бульбянiкi и пызы . Их историю, пожалуй, расскажу в следующем посте. И фоторецепты тоже потом..надо же осмыслить это всё и, наконец, разобраться раз и навсегда — что есть что. Зря что-ли я столько трудилась? А этой фотографией я вас завлекаю на будущие мои рецепты..:-)

При написании этой статьи частично использовала материалы:

http://www.dzietki.org/forum/
http://lucynka.org/ru/belorusskaja-kuhnia/9-znamenityje-bliuda-nashej-kuhni/21-kolduny

А также музыка и видео «Хварна» — «Колесо возвращения» («Eternal Returns») — российско-белорусской группы, играющей в стиле этно-эмбиент.

Да пабачэння, сябры.. .