Как разрезать целую курицу. Как правильно разделать курицу на порционные куски

Приготовить суп, потушить курочку с картошкой, отдельно запечь ножки и крылышки, приготовить грудку, и преподнести с гарниром – все эти задачи предусматривают использование частей куриной тушки, но предварительно эти части нужно получить из целой курицы. Конечно, можно приобрести и филе, и крылышки, и ножки, и бедра в разделанном виде в магазине, но обычно это значительно дороже, нежели приобрести курицу целиком.

Тем более не всегда знаешь, что приготовить, и первоначально берёшь мясо, а потом уже придумываешь, что с ним делать, поэтому гораздо удобней взять целый продукт, а не по частям. Но если всё-таки доходит до того, что вы решили приготовить из частей курицы, а в холодильнике только цельная туша, то следует знать, как правильно, быстро и качественно её разделать.

Для данной задачи необходим определенный инвентарь, который должен иметься в любом доме, и предварительно стоит его подготовить, чтобы потом не искать необходимый нож по всей кухне с грязными руками.

Необходимый инвентарь

Самый хороший вариант, когда дома есть специальный нож для мяса и большая деревянная разделочная доска – в таком случае работа будет проведена быстро и качественно. Но иногда приходится работать с тем, что есть под рукой. Главное, помнить, что разделывание курицы может привести к порезам, ушибам и прочим травмам, поэтому следует делать всё постепенно, не спешить и быть внимательным.

Перечислим, что необходимо иметь под рукой.

• Разделочный нож. Лучше, чтобы он был побольше и заточенным. Тогда процесс разделки куриной тушки будет более быстрым и менее нервозным. Существуют специальные ножи для разделывания и потрошения, они отличаются загнутым концом, но имеются далеко не в каждом доме.
• Разделочная доска. Желательно, чтобы курица полностью помещалась на доску, и никакие её части не находились вне зоны разделки. На крайний случай можно воспользоваться и небольшой дощечкой, но тогда работать придётся более аккуратно. Рекомендуется использовать пластиковые доски или деревянные. Но вторые впитывают все запахи и жидкости очень сильно, поэтому здорово, если у вас имеется доска исключительно для разделывания мяса. При этом не рекомендуется использовать стеклянные доски, потому что они могут не выдержать давления при работе.
• Две кастрюли или глубоких тарелки. Посуда потребуется под кусочки курицы и лишние части, которые в дальнейшем не понадобятся. Нужно рассчитывать, чтобы в подготовленную тару влезали все требующиеся части курицы. Для тех кусков, которые в данный момент не потребуются, также можно использовать целлофановый пакет – положить в него части куры и убрать в морозильник или холодильник.
• Ножницы. Для удобства может понадобиться и такой инструмент, как ножницы – для кожи и сухожилий, которые иногда тяжело разрезаются. И в принципе для отделения части куры требуемого размера ножницами это можно сделать иногда более точно.

Как только всё подготовлено, то можно приступать к работе, но это в том случае, если речь идёт о покупной курице, которая приведена к виду, в котором её уже можно готовить. Однако если курица не магазинная, а домашняя, то перед тем как перейти к непосредственному разделыванию, следует выполнить некоторые действия.

Предварительные процедуры позволяют избавиться от ненужных частей куры и привести её к желаемому виду, в результате чего она будет готова к разделке.

Как правильно потрошить?

Прежде чем перейти к потрошению, стоит подготовить к этому курицу. До разделывания осуществляется множество этапов по обработке тушки.

Подготовка куры к разделке

Все этапы подготовки можно разделить на несколько частей.

• Забой . Обычно этой частью подготовки занимаются подготовленные люди. Предварительно курицу закрывают в закрытом пространстве и выпаивают водой. Результатом данной процедуры должно стать очищение кишечника. После этого подготовленный человек убивает курицу. Чаще всего это происходит посредством отрубания головы или с помощью электрического тока.
• Обескровливание . После забоя тело куры закрепляют в подвешенном состоянии, чтобы вся кровь стекла в заранее подготовленную тару. Для данной процедуры существуют специальные установки, но в домашних условиях достаточно знать механизм, как это происходит и самостоятельно закрепить тушку.
• Ощипывание. Трудоемкий и длительный процесс, поэтому спешить нельзя, совершая выдирания большого количества перьев единовременно – так велик шанс повредить кожу и усложнить себе процесс ощипывания. Чтобы упростить работу, рекомендую опустить тушку предварительно в кипяток на 30 секунд, не более. После данного действия процесс ощипывания будет проходить гораздо проще и быстрее.

Обычно начинают ощипывать перья и пух с хвоста и крыльев, предварительно положив тушку на ровную поверхность и заняв удобное положение. Затем обрабатывают живот и грудную часть, только после этого выщипывают перья и пух на спине, а в последнюю очередь внимание приковывается к шее и ногам.

После того как проведена подготовка куры к разделке и произведено ощипывание, начинается последний этап перед потрошением.

Ампутация конечностей

Бывает, что курицу убивают током или иным немеханическим способом, в таком случае на данном этапе придется совершить обезглавливание. Лучше всего это делать небольшим кухонным топором либо разделочным ножом с широким лезвием. Затем следует процесс ампутации конечностей – лапы нужно отрезать по сухожилию, расположенному возле нижнего хрящика. Но проще и быстрее будет отрубить конечности сразу после ампутации головы.

Удаление ануса

Данный этап, в свою очередь, разделяется на два возможных варианта.

1. Если ведётся процесс разделывания курицы, то вокруг анального отверстия производится небольшой вырез. Нужно быть аккуратнее, чтобы не задеть кишку – не забываем, что по полноте ещё не осуществлялось. При этом лучше не спешить и делать все спокойно, а отрезанный кусок выбрасывается, потому что в дальнейшем он нам не пригодится.
2. Если ведётся процесс разделывания петуха, то необходимо на гузке нанести небольшие надрезы с целью оголения жёлтых желез – семенников. Семенники будут удаляться позже, но в данном случае также не стоит спешить или действовать бездумно – особенно в первый раз.

Извлечение зоба

Процесс, который также требует аккуратности. Вначале необходимо вокруг шеи произвести надрез кожи. После этого начинают медленно, но с усилием вытягивать зоб. Если подготовка до данного этапа была правильной, и надрез был сделан хорошо и в нужном месте, то вместе с зобом должны выйти также трубки гортани и пищевода. Если перед забоем курицу отпаивали, а все процедуры были выполнены правильно и в полной мере, то зоб выйдет чистым и без остатков еды – это значительно упростит работу.

Вскрытие кожи до киля

Необходимо произвести данное действие, чтобы были видны внутренние органы, и процесс потрошения упростился в дальнейшем. Вскрытие кожи до киля представляет собой осуществление надреза кожи от образовавшегося ранее заднего отверстия вдоль всего туловища. После осуществления описанной процедуры шкура тушки сама лопнет, но если этого не произойдёт, то можно подсобить, надорвав её руками.

Потрошение

Чтобы избавиться от всего ненужного в тушке, и правильно провести данный этап, следует пошагово выполнять описанные далее действия. Заранее стоит подготовить тару или пакет для лишних частей куры и ещё одну тару для тех частей, которые будут в дальнейшем использованы для других целей.

Затягивать с потрошением не стоит и, вообще, в идеале все процедуры вплоть до разделки произвести в кратчайшие сроки, так тушка не успеет сгнить или начать бродить. А когда всё подготовлено к процедуре, то можно взять тушку куры и выпотрошить её, чтобы перейти к следующему этапу.

Кишечник

Если не удалось вытянуть кишки при удалении ануса из туши, то необходимо сделать это сейчас и максимально аккуратно, чтобы не порвать кишки и не разлить то, что сохранилось внутри. Следует поддеть пальцами руки кишку, воспользовавшись задним ранее образованным отверстием. Затем нужно вытащить кишки из тушки, придерживая оставшейся рукой гузку. Когда произведено доставание органа из туши, следует его поместить в заранее подготовленную тару или пакет.

Печень и желудок

Места соединения и печени, и желудка с тушкой разрезают ножницами для большей аккуратности или острым ножом медленно и максимально точно. Особая аккуратность требуется, чтобы не испортить мясо и не задеть селезенку. Следует избегать попадания желчи на мясо, тогда всё пройдёт удачно. Все органы вынимаются совместно, и прочие разделения и процессы осуществляются уже после изъятия из куры.

Трубки гортани и пищевода

Необязательный этап потрошения, если во время вытягивания зоба всё прошло благополучно, и вытянулись совместно и гортань, и пищевод. В противном случае придётся избавляться от данных элементов на текущем этапе. Вытягивать гортань и пищевод нужно совместно и единовременно .

Половые органы

В данном случае удобнее всего воспользоваться ножницами или острым ножом с тонким кончиком. У петухов отрезаются семенники, доступ к которым был открыт на этапах подготовки тушки. А у куриц отрезаются яичники.

Сердце и легкие

Когда вы увидели, где находятся эти органы, следует высвободить их, надрезав сдерживающие артерии, окружающие волокна и прочие препятствующие элементы.

Теперь процесс потрошения завершен, и далее следует произвести обработку извлеченных потрохов. От них отрезаются жилы и артерии. От печени следует отделить селезенку, а желудок выворачивают наизнанку, чтобы извлечь из него всё содержимое. Далее осуществляется тщательная промывка органов и их складывание для дальнейшего использования. Выходит, что не такой и трудоемкий этот процесс потрошения курицы, но ещё больше упростить его сможет разделочная вилка, если она, конечно, присутствует в доме.

В результате завершения потрошения курицы мы получаем готовый продукт для разделки. При этом если у нас покупная курица, то обычно это сразу готовая для разделки туша, и после подготовки необходимого инвентаря можно переходить к работе.

Иначе придётся произвести все ранее описанные действия самостоятельно в домашних условиях.

Способы разделки

Разделывать курицу необязательно, если в дальнейшем планируется её готовить целиком, или пока непонятно, что с ней делать. Но стоит помнить, что в разделанном виде тушку бройлера сортировать и хранить гораздо проще, нежели целую. При этом существуют способы разделки, когда можно всю работу сделать очень быстро и качественно.

Основные подготовительные этапы перед разделкой – это потрошение куры, подготовка необходимого инвентаря, тщательное промывание тушки, определение вариантов дальнейшего использования, к которым подойдёт один из способов разделки.

Существует несколько способов разделки.

• Безотходная разделка . Вариант, при котором все части куры в дальнейшем будут использованы. Подготавливается суповой набор, куски для приготовления с гарниром или даже отдельного запекания с овощами. Необходимы куски небольших размеров, чтобы экономно использовать продукт в наибольшем количестве блюд.
• Порционная разделка . Вариант, подходящий для запекания, жарки, тушения или приготовления на решетке. Требуется разделать тушу на несколько частей средних размеров. Лишние части убрать, а подходящие подогнать под нужный размер и использовать для готовки.
• Бескостная разделка . Вариант, при котором мясо необходимо отделить от кости полностью. Кости можно выбросить, а получившиеся ломтики мяса далее используются для приготовления отбивных, рулетиков, запеченной курицы или для измельчения на фарш.

После выбора способа разделки стоит перейти к основным её этапам. Для того чтобы не возникло проблем, стоит обратиться к инструкции по разделыванию тушки бройлера. Для разных способов разделки многие шаги будут повторяться.

Процесс разделывания куры без отходов включает несколько этапов.

• Первый этап– это промывание тушки под струёй воды , затем ожидание того момента, когда она подсохнет, или принудительное осушение тушки – это позволит увеличить сцепление рук и курицы, и она не будет сильно скользить во время разделки. После этого кладем куру вверх грудкой на разделочную доску.

• Берем ножку куры и оттягиваем её в сторону до того момента, пока не услышим характерный звук или не увидим кость – значит, ножка вывернута, и далее можно производить отделение. При этом все мешающие оттягиванию ножки волокна и суставы следует подрезать ножом. Отрезание ножки производится между суставами совместно с кожей и волокнами мяса. Такую же процедуру применяем ко второй ножке.

• Данный шаг необязательный, но может быть выполнен для удобства хранения или необходимости приготовления особенных блюд. Можно на полученной ножке отделить бедро и голень. Для этого можно руками оттягивать голень в сторону от бедра и, нащупав стык суставов, произвести отделение.

• Далее отделяем крылья. Аналогично отделению ножки – оттягиваем рукой до того момента, когда крылья вывернуты, и производим отделение, проведя ножом между хрящиками. Далее можно отрубить от крыла его маленькую острую конечность, но эта процедура осуществляется редко, потому что крылья обычно небольших размеров, и в той маленькой части мяса совсем нет, поэтому проще использовать крыло полностью, или отделить эту маленькую часть для использования в дальнейшем в бульоне.

• Затем режем грудку вдоль тела и осуществляем процесс снятия филейной части с кости при помощи ножа. В результате останется две части филе из чистого мяса и спинка с ребрами, которую также в дальнейшем можно использовать.

• Далее можно ребра отделить от спины, но это производится только по необходимости. Чаще всего это оставляют единой частью и нередко выкидывают.

• Снятие жира или кожи – производится по усмотрению хозяина. Если в дальнейшем эти продукты использоваться не будут, и всё равно придётся от них избавляться, то лучше сделать это сразу.

На этом процесс безотходной разделки окончен, и мы получили несколько разных частей курицы, которые удобно как готовить, так и хранить.

Рассмотрим процесс разделывания куры на равные порционные части.

Чаще всего хозяйки любят готовить не целую курицу, а разбивать её по порциям, чтобы разнообразие блюд было больше, к тому же это экономия продуктов и бюджета. Помимо этого, к разным блюдам подходят разные части курицы.

В процессе разделения куры на порционные части лучше всего подойдут ножницы и острый нож. Тут стоит обратить внимание, что есть возможность разделить тушку на равные кусочки (8 или 10 штук ) – это удобно, чтобы всем досталось одинаковое количество, а также для приготовления различных блюд.

Но перед этим стоит разобраться, как правильно разделить курицу, чтобы не испортить мясо.

1. Сначала промоем хорошенько курицу. Начнём отделять бедра от туловища, для этого оттягиваем ножку курицы, пока не выскочит хрящик и аккуратно срезаем в месте соединения. Помните, что резать нужно по хрящам и соединительным суставам. Проделываем такие манипуляции с двумя ногами.
2. Далее отделим бедро от голени, для этого находим стык пальцами и просто его перерезаем по коленному суставу. Резать необходимо вдоль жировой полоски внутри ножки. Как результат, получаем из одной ножки 2 примерно равных кусочка.
3. Теперь переходим к крыльям , также оттягиваем крыло и перерезаем в области хрящика. На самом деле всё можно найти прощупывая пальцами, а со временем вы будете чётко видеть эти соединительные линии. Разрезать крыло не нужно, оно и так нужного размера.
4. Грудка. Переворачиваем курочку набок. Отрезаем ножницами или ножом по границе спины и грудки вдоль жировой полосы – через всю куру. Аналогичную операцию производим, перевернув тушу на другой бок.
5. Полученный кусок мяса переворачиваем и при помощи ножниц отрезаем кусочки курицы от присутствующей там кости. Когда кость не держится на волокнах, то можно поддеть пальцами и вытянуть инородный элемент.
6. Оставшуюся часть разделить пополам по вертикали , и получается два равных кусочка чистого мяса. Удобнее всего делить со стороны кожного покрова.
7. Отрезаем лишние куски жира и сухожилия , оставляя равные подготовленные для кулинарных свершений кусочки.
8. Оставшиеся части: позвоночник, рёбра и прочее – можно выкинуть или оставить для приготовления бульона.

Все мы часто готовим блюда именно из курятины. Причём мясо этой птицы подходит и для первых, и для вторых блюд, и для салатов, и для выпечки, и для шашлыков. Только и давай волю фантазии, используя различные кусочки. А вот цельные тушки немногие рискуют покупать. И зря. Научившись правильно их разделывать, каждый без труда получит ингредиенты для приготовления разнообразных блюд. О том, как разделать тушку, мы и расскажем ниже.

Как выбрать куриную тушку

Лучше всего выбирать охлаждённые тушки. В таком случае вы оплатите только само мясо: нерадивые поставщики перед замораживанием накачивают птицу водой, чтобы увеличить вес. К тому же качество охлаждённого мяса установить проще.

Знаете ли вы? Курятина является основным видом мяса, которое употребляют в Израиле (67,9 кг на человека), Антигуа (58 кг на человека) и Сент-Люсии (56,9 кг на человека).

Экспресс-диагностика охлаждённого продукта:

1. Рассмотрите тушку. Если на ней видны ранки или кровоподтёки, имеются повреждения или тёмно-жёлтые пятна на коже, такую курицу лучше не покупать.
2. Акцентируйте внимание на оттенке. Возраст птицы выясняется по цвету кожи. У молодых куриц она нежно-розовая, с чёткими прожилками. Взрослые куры имеют толстую, желтоватую кожу.
3. Пощупайте курицу. После надавливания пальцем на грудку мякоть быстро вернёт первоначальную форму. Если же в результате касания останется ямка, это показатель некачественного продукта.
4. Принюхайтесь. Свежая курица пахнет обычным сырым мясом. Те тушки, от которых исходит аромат медикаментов или другие побочные запахи, выбирать не стоит.

Видео: как выбрать куриную тушку

Как разделать курицу

Чтобы быстро и без проблем разделать тушку на части, следует придерживаться такого плана:

Важно! Когда набьёте руку, процесс разделки тушки будет занимать 5-10 минут.

В результате получаем составляющие для различных блюд:

• филе, бёдра, голени, крылышки - для варки, зажаривания, запекания, тушения;
• рёбра, спинка, кончики крыльев - для супов;
• жир - можно оставить для жарки.

Как разделать куриное филе

Филе - самая лучшая часть курицы. Процесс её отделения на первый взгляд кажется сложным. Многие думают, что получить красивый кусочек довольно трудно. Однако инструкция по отделению филе поможет в этом непростом деле. А если набить руку, то сам процесс займёт немного времени.

Итак, берём грудку и выполняем следующие действия:

Если филе нужно для фарширования, срезают лишние кусочки мяса, оставляя только ровную мякоть.

Как отделить курицу от костей

Куриный рулет по праву считается настоящим украшением праздничного стола. Добавив в это блюдо фирменные компоненты, вы сможете поразить гостей и близких кулинарными талантами. Однако многих неопытных хозяек страшит именно отделение курицы от костей. Ведь для того чтобы оставить тушку целой, нужно иметь навыки, приложить немало усилий и проявить сноровку.

Важное условие для получения желаемого результата - острый нож. При разделывании придётся делать многочисленные надрезы, поэтому при недостаточно заточенном инструменте потратится много сил и нервов.

Итак, процесс отделения костей проходит следующим образом:

Каркас можно оставить для бульонов, а разделанную курицу зафаршировать или пустить на рулетики.

Видео: разделка курицы на рулет

Сколько варить разделанную курицу

Отварная курица является составляющей различных блюд. Поэтому нужно знать, как и сколько варить отдельные её части.

1. Окорочка, бёдрышки, филе и грудка варятся 30-35 минут.
2. Куриный бульон готовится более двух часов. Если на бульон идёт бройлер или молодая птица, то время сокращается до 1,5 часа.
3. Куриные крылышки готовятся быстрее всего - 20-25 минут.

Готовность определяется просто: если мякоть легко отделяется от костей или прокалывается вилкой, то мясо готово.

Чтобы, без особых трудностей, разделать курочку на кусочки, обязательно, используйте хорошо наточенный нож . Ножку слегка оттяните от тела курицы и разрежьте ножом кожицу, потом мясо до сустава. Выверните бедро в сторону, чтобы разъединились две косточки. Отрежьте ножку от туловища. Такое же действие проделайте со второй ножкой.

Полученные части нужно разделить на бедро и голень. В месте соединения двух основных косточек разрежьте ножом. Это делается очень легко и без усилий.


Таким образом, у нас получилось уже 4 аппетитных кусочка.


Положите курицу на бочок, рассеките реберные косточки и отрежьте грудку с крылышками от спинки.


После этих действий, у нас получилась куриная грудка и спинка для бульона.


Грудку переместите на кухонную доску, кожицей вверх, и отрежьте кожу в районе шеи.


Теперь с помощью ножа и рук отсоедините хрящевую кость в центре грудки. Хрящик также отлично подойдет для приготовления куриного бульона.


Разрежьте куриную грудку разделите на две одинаковые части.


Теперь каждую половинку грудки разрежьте на две части, чуть ниже крылышка. Таким образом, получилось еще 4 мясных частей.


Отрежьте верхнюю часть крылышка и используйте для бульона.


В результате, мы получили 8, почти одинаковых мясных кусочков, которые можно использовать для приготовления аппетитных блюд.


А из этих частей, можно приготовить ароматный куриный бульон для первых блюд и соусов. Теперь и вы знаете, как разделать курицу без особых усилий.


Готовьте с удовольствием!

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

• Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
• Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
• Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
• Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
• Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
• Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
• Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

• Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
• Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
• Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
• Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
3. Отделение мышц ножек от хребта.
4. Выворачивание ножек из суставов.
5. Полное отделение ножек.
6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Для каждого фермера, занимающегося выращиванием бройлеров, их забой является нормальным процессом. Опытные птицеводы утверждают, что забой кур не представляет никаких трудностей, но от способа проведения такой процедуры будут зависеть вкусовые качества продукта.

Порча курицы происходит из-за гниения и жидкости, содержащей плохо переваренный корм, которая вытекает при отделении внутренних органов птицы. Перед убоем кур готовят к процедуре.

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Первым делом птиц для убоя тщательно отбирают и подготавливают, отделяя их от стаи и создавая особые условия содержания. За несколько часов до убоя кормление кур прекращают, но поить водой их нужно обязательно. Жидкость нормализует пищеварительные процессы, а также очищает желудочно-кишечный тракт.

При нехватке воды в организме курицы скорость переваривания пищи будет снижена. Также увеличатся показатели общей потери жидкости, что приведет к снижению массы тела домашней птицы.

Обратите внимание! Для быстрого очищения желудочно-кишечного тракта птицеводы поят бройлеров слабительным – раствором глауберовой соли. За неимением такого вещества рекомендуется использовать пшеничные отруби или муку. В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи.

Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения, в помещении, где отобраны куры для убоя, следует выключить свет. В таких условиях птица начнет испытывать дезориентацию, а ее кишечник быстрее переварит пищу. Рядом с домашней птицей на полу должно быть 2-3 поилки.

Отрубание головы

В большинстве случаев птицеводы в домашних условиях прибегают к методу отрубания головы у птиц с помощью крупного клинка или топора. В процессе перерезается дыхательное горло, кровеносные сосуды и артерии, находящиеся в шее. Смерть птицы происходит мгновенно, поэтому метод отрубания головы считается относительно гуманным.

К такому способу прибегают только в том случае, если перед использованием курятина не будет храниться на протяжении 1,5-2 недель. При отрубании головы в рану попадают микроорганизмы, что влечет за собой быструю порчу продукта.

Оглушение

Метод оглушения, или анестезирования, птицы – еще один способ убоя. Оглушение повергает бройлера в шок, его движение прекращается на 5-7 минут – это время, необходимое для процедуры убоя. Потрошение птицы, которая предварительно была подвержена оглушению, является более прогрессивным методом, ведь ее мускулатура полностью расслаблена, за счет чего обескровливание тушек происходит лучше и быстрее.

Метод оглушения способствует созданию оптимальных условий для того, чтобы в дальнейшем выполнить убой курицы. Фермером будет достигнута высокая производительность при минимальных затратах физической силы.

Птицеводами выделено несколько способов оглушения домашней птицы:

• анестезия электричеством;
• механический метод (с помощью молотка ударить курицу по голове);
• анестезия углекислотой;
• оглушение наркотиками (к примеру, барбитуратом натрия).

Обратите внимание! К методу оглушения рекомендуется прибегать, если у взрослой курицы большой вес или она относится к крупной породе.

Через клюв

Более гуманный способ забоя бройлеров представлен убийством через ротовую полость (клюв), в процессе которого придерживаются технологии «в расщеп». Можно прибегнуть к предварительному оглушению, наиболее подходящему для крупных особей.

Если домашняя птица будет заранее оглушена, это поспособствует улучшению санитарного места забоя. За счет того, что тушка эффективно и быстро обескровлена, куриное мясо сохранит товарный вид. Чтобы оглушить птицу перед убийством «в расщеп», необходимо ударить ее обратной стороной топора по голове.

Убой птицы через клюв потребует определенной сноровки. Руками следует взять бройлера за голову так, чтобы ее клюв был направлен к фермеру. В клюв бройлера ввести предварительно наточенные ножницы или лезвие узкого ножа, которое должно проникнуть в место соединения парных вен на шее.

После надреза острие ножа следует оттянуть, и сделать повторный укол с правой стороны. Укол через небно-язычную мышцу должен достичь передней части малого мозга. Для обескровливания тушку необходимо подвесить за лапы в любом удобном месте. Как только процесс будет завершен, в клюв бройлера вкладывают ватный диск, который впитает оставшуюся кровь.

Наружный способ

В процессе данного метода убоя бройлера берут за голову, клюв держат одной рукой, а кожный покров на 25 мм ниже уха перерезают острым ножом. Лезвие следует вонзать как можно глубже до тех пор, пока он не перережет лицевую и сонную артерию, а также яремную вену. Длина разреза должна составлять 15-20 мм.

Важно! Перед убийством бройлера нужно тщательно заточить нож, чтобы он полностью прошел через куриную голову и образовал сквозную дыру.

Самый лучший способ забоя птицы с помощью конуса

Как правильно ощипать тушку

После обескровливания куриной тушки ее сразу же ощипывают. Для начала следует ощипать хвост и перья, так как сделать это легче всего, а после приступать к удалению перьев на лапах, шейном отделе и груди.

Перья обязательно выдергивать по линии их роста. Категорически запрещено захватывать большую часть перьев, потому что можно порвать нежную кожу тушки, а ее товарный вид будет утрачен.

Ошпаривание тушки

Дополнительной обработке обязательно подвергаются крылья птицы, шея и голова – их ошпаривают 2,5 минуты. После того, как ошпаривание будет завершено, можно приступать к ощипыванию перьев. Остатки пуха и пеньки удаляют острым ножом.

Удаление помета

После ошпаривания и удаления перьев курицы из ее анального отверстия удаляется весь помет. Для этого следует надавить на живот тушки, предварительно вложив в ее ротовую полость ватный тампон, который впитает оставшуюся кровь. Если при удалении помета он попал на лапы курицы, их следует тщательно промыть, но при этом категорически не рекомендуется мочить тушку полностью.

Чтобы удалить тонкое оперение, тушку бройлера опаливают газовой горелкой или над костром. Перед обработкой тушки коптящим пламенем ее следует натереть пшеничной мукой, чтобы предотвратить образование копоти на кожном покрове.

Потрошение птицы

Перед тем как приступить к , ее нужно на протяжении 15 мин замачивать в воде комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы продукт не приобрел розовый цвет и не стал бордовым из-за насыщения сосудов кровяными тельцами.

Отделение пищевых и непищевых органов из бройлера состоит из нескольких этапов:

1. Положить курицу на спину.
2. вокруг клоаки кольцевым методом.
3. Следом за кольцевым , размер которого достигает 5 см.
4. Неспешно удалить внутренние органы: сначала извлечь заднюю кишку с желудком, после чего вытащить остальные внутренности.

Обратите внимание! Начальный отдел тонкой кишки от желудка нужно отрезать с особой осторожностью, предотвращая образование разрывов.

Сколько держать бройлеров до забоя

Птицевод должен самостоятельно определять сроки забоя бройлеров, но отправной точкой убоя является увеличение массы тела. К убийству домашней птицы приступают по истечении 85 суток с момента рождения бройлеров, масса их тела должна достигать 3,5-4 кг. Выращивание кур возрастом более 85 дней нерентабельно, так как начинается замедление в их развитии.

Перед тем как зарубить цыпленка, необходимо провести его предварительную обработку. Категорически запрещено давать птице антибиотики за 23 дня до забоя, а за 13 дней полностью исключить из рациона гравий и отходы рыбы.

Хранение тушек

Мясо домашней птицы хранится в морозильной камере или в холодильнике. Если в холодильнике не хватает свободного места, мясо рекомендуется перенести в подвал, но в таких условиях продукт можно хранить не более 7 дней. Чтобы защитить курятину от образования гнили и плесени, ее оборачивают марлей или бумажным полотенцем, предварительно смоченным в растворе уксуса.

С наступлением зимы тушки бройлеров выносят во двор или на балкон, где они могут пролежать целые сутки. Затем их следует замочить в холодной воде, после чего снова вынести на улицу.

Данную процедуру рекомендуется проделывать 2-3 раза, поскольку она способствует сохранению вкусовых качеств курицы на протяжении длительного времени. Как только замораживание будет завершено, бройлеров оборачивают чистым бумажным полотенцем и помещают в прохладное помещение.

Заключение

К выполнению убоя следует подходить максимально ответственно и аккуратно. Необходимо соблюдать правила подготовки птицы к забою, обработки тушки и последующего хранения мяса.